I MENU DELLA MASSAIA A CASTAGNETO A TAVOLA.
Viaggio alla riscoperta dei sapori di un tempo: questo il tema della divertente iniziativa “I menu della massaia” ideato dal Comune di Castagneto Carducci ed inserito all’interno della 15ma edizione di Castagneto a Tavola.
La “Massaia”, nell’immaginario collettivo castagnetano, è una donna non giovanissima che dedica la maggior parte del suo tempo al “focolare domestico”, apparecchiando colazioni, pranzi e cene per una famiglia numerosa con annessi e connessi, ovvero con una presenza media a tavola di dieci-quindici persone. Grande conservatrice delle ricette tradizionali, fa tesoro degli insegnamenti della nonna, che a sua volta aveva ricevuto in eredità ricette e relativi segreti da un’altra nonna, e così via nei tempi dei tempi.
Sabato 17 aprile, cinque ristoranti hanno accolto altrettante massaie con il compito di preparare un piatto per i clienti della sera. Per giudicare la migliore ricetta, si è mossa una giuria itinerante (e molto divertita dalla cosa) composta da sei giornalisti enogastronomici coordinati da Paolo Valdastri per Il Tirreno: Claudio Mollo (Acquabuona TV), Giorgio Dracopulos (La Tavolozza), Cinzia Gorla (La Nazione), Mayumi Nakagawara (Vinart Japan) e Piera Rimediotti (Sommelier).
Prima tappa presso Il Vecchio Frantoio di Castagneto: Ivetta Pistolesi ha preparato il “piccione con le polpette alla ghiotta”. La cottura in teglia larga lascia le polpe del volatile morbide e saporite. Un tempo era già un lusso disporre di qualche piccione alla domenica e per sfamare la numerosa famiglia si adottava l’espediente di arricchire il piatto con piccole polpette di pane, fritte e quindi unite all’intingolo del piccione. Ottimo l’abbinamento con Castello di Bolgheri Varvàra 2007, Cabrnet sauvignon con Merlot, Syrah e Petit Verdot.
Al ristorante L’Olivo del Campastrello Sport ci accoglie, in un tripudio di fiori colti negli attigui giardini, Riva Malenotti con gli “Involtini grigliati con mollica di pane e verdure”. Anche qui l’intervento dello scannello di vitellone denota un piatto “domenicale”. Le fettine sono ripiegate su un ripieno di mollica, erbe e pecorino, spolverate di mollica anche all’esterno e cotte sulla griglia. L’accompagnamento di verdure al forno servite anch’esse sul tagliere di legno bordato di erbe aromatiche conferisce al piatto un grande effetto cromatico. Buon abbinamento con il vino della proprietà, I Greppi, Greppicante 2007, Cabernet sauvignon, Cabernet franc e Merlot.
L’Antica Osteria del Bambolo ospita Lucia Pagni ed uno “Stoccafisso alla livornese con trippette e patate”. Le trippette, difficili da preparare conferiscono una consistenza morbida al piatto, realizzato con uguali quantità di stoccafisso, cipolle, patate e finito con pomodoro a pezzi e peperoncino. Per l’abbinamento si è scelto il Vermentino Zelinda 2009 dell’Azienda Valdamone di Suvereto.
Marisa Granchi è ospite del Miramare di Marina di Castagneto, dove opera il nipote Umberto Creatini. Le arselle, o “zighe” in livornese, costituiscono il tema portante: due piccoli crostini con le arselle saltate in padella con gli aromi e tritate, un risottino nello stesso stile, cottura magistrale, e per finire zuppetta con le arselle nel loro guscio. Un vero piacere. Vino scelto per l’abbinamento il Campo alla Casa Vermentino 2008 di Enrico Santini.
Finale presso la Tana del Pirata. Mirella Baccellini ci dimostra che anche il piatto più semplice e magari scontato, se realizzato con amore, può dare grandi emozioni. Niente di più normale per le tavole livornesi di un “ baccalà in umido”, ma la precisione della dissalatura, la perfezione e leggerezza della frittura, l’amalgama della salsa e, per finire, l’accompagnamento di una polenta magistralmente eseguita, lasciano il segno nella giuria, che, alla fine, attribuirà proprio a lei il primo premio. Un bonus viene ottenuto anche dall’abbinamento del vino e dal suo servizio curato dalla grande professionalità di Luciana Morelli, sommelier: ancora Enrico Santini, questa volta con il Montepergoli 2001, morbido e intenso e con una componente di Syrah che emerge nettamente con toni pepati di stile Hermitage.
La premiazione si è svolta al Teatro Roma, con la presenza del Sindaco Fabio Tinti e con la regia di Claudio Sottili, conduttore della famosa rubrica “Aspettando il TG” su Italia 7 Gold.
In conclusione, un bell’evento che ha riportato alla luce antichi sapori, la bravura delle massaie, ma che ha anche fatto risaltare le grandi doti di accoglienza e professionalità dei ristoranti locali, dato molto positivo in vista di una stagione di vacanze ai nastri di partenza.
Paolo Valdastri
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